Fiche 118 Suivi de la maturité et de la qualité des fruits

Dernière mise à jour le 1 mars 2024
 

Fiche 118

Maude richard

Avant tout, l’évaluation de la maturité de lots de pommes lors de la récolte est un outil incontournable pour déterminer le type et la durée d’entreposage. Elle permet aux entreprises pomicoles de prendre des décisions éclairées quant à l’ordre de cueillette des différentes parcelles et à la destination des lots. Ils sont des outils essentiels pour déterminer le type d’entreposage approprié (vente immédiate, réfrigération,transformation ou atmosphère contrôlée) et la période de mise en marché visée (vente immédiate, court terme, moyen terme ou long terme). Les entreprises pomicoles limitent ainsi les pertes financières engendrées par l’entreposage de lots de pommes dans de mauvais termes (exemple : entreposage d’un lot rencontrant les critères de l’AC Court terme entreposé en AC Moyen terme). Ces techniques d’entreposage sont décrites à la fiche 119.

De plus, lorsque des régulateurs de croissance sont utilisés, il est très important de faire un suivi précis de la maturation afin d’en retirer tous les bénéfices souhaités soient les délais supplémentaires de récolte, la meilleure plage de maturité des lots et l’amélioration du potentiel de conservation.

Le test de régression à l’amidon et le test de fermeté sont les deux principales méthodes utilisées pour l’évaluation de la maturité et ils sont complétés par l’évaluation du nombre de pépins. Les tests doivent être répétés à un intervalle de trois à quatre jours jusqu’à la fin de la récolte pour toutes les variétés destinées à l’entreposage. Le même échantillon est utilisé pour ces trois tests. L’échantillonnage débute au moins une semaine avant la date prévue de récolte et commence par les secteurs les plus hâtifs du verger. Lors de gels en cours de récolte, un suivi de maturité est d’autant plus indispensable afin de bien orienter les lots de pommes en termes de conservation.

Test de la régression en amidon

Au fur et à mesure que la maturité des fruits progresse, l’amidon se transforme en sucres solubles et leur potentiel de conservation diminue. L’iode utilisé dans ce test colore en noir l’amidon, ce qui permet de suivre facilement sa régression et d’évaluer le potentiel d’entreposage des fruits.

Le test de la teneur en amidon, ainsi que les indices d’amidon à respecter pour chaque type et durée d’entreposage, sont décrits en détail dans le document Évaluer la maturité des pommes – Test de l’amidon publié par le CRAAQ. Les taux d’amidon sont catégorisés selon une appréciation visuelle ressemblant à celle illustrée ci-après utilisée par nos voisins du sud (image à gauche ci-bas) :

Test de fermeté

Ce test s’effectue sur des pommes entières tout juste cueillies et répondant aux critères de qualité pour la pommes de fantaisie. Pour obtenir une lecture juste :

• La pomme doit être maintenue solidement en place contre une surface plate. Ne pas se servir de sa main comme appui solide !
• La pelure doit être enlevée à l’aide d’un « peeler » (outil prévu à cette fin) à deux endroits opposés sur la pomme, où les mesures de fermeté seront prises, sur la face la plus colorée et sur la face la moins colorée du fruit. La mesure est prise à l’aide d’un pressuromètre (aussi nommé pénétromètre) avec une tige de 11 mm de longueur. La profondeur de pénétration de la tige doit être constante. La tige doit pénétrer dans la chair jusqu’à la marque incrustée dans la tige. Une pénétration insuffisamment profonde donnera une lecture trop faible versus une pénétration trop profonde, une lecture trop élevée.
• Calibrer le pressuromètre minimalement 2 fois par saison.
• La vitesse de pénétration de la tige doit être constante : un temps moyen d’ une seconde pour une pénétration jusqu’à la marque incrustée donnera une bonne lecture.

L’utilisation adéquate du pressuromètre est décrite plus en détail à l’annexe 1 du Cahier des charges pour l’amélioration de la qualité des pommes entreposées en atmosphère contrôlée publié par Les Producteurs de Pommes du Québec.

Entre le moment de l’entreposage et celui de la mise en marché, la fermeté des fruits diminue. Afin de respecter les normes de mise en marché qui permettent d’offrir aux consommateurs des fruits suffisamment fermes et moins sujets aux meurtrissures, les pommes doivent être entreposées selon les critères de fermeté recommandés dans le document Évaluer la maturité des pommes – Test de l’amidon publié par le CRAAQ.

Dénombrement de pépins

Les fruits comptant cinq pépins et plus ont un meilleur potentiel de conservation. Ainsi, même si les tests de teneur en amidon et de fermeté satisfont les critères de conservation, les fruits contenant moins de cinq pépins risquent de moins bien se conserver. En effet, il a été démontré que la perte de fermeté en entreposage est plus rapide pour les pommes de cinq pépins et moins, puisque ceux-ci ont une plus faible concentration interne en calcium, ce qui joue directement sur la fermeté du fruit (d’où l’importance des agents pollinisateurs en vergers durant la floraison).

Toutefois, depuis l’arrivée du SmartFresh (1-Méthylcyclopropène : 1-MCP), le nombre de pépins semble avoir moins d’incidence sur le potentiel de conservation.

Coloration des fruits

N’étant pas nécessairement un indice de maturité, la coloration fait impérativement partie des critères importants de qualité et doit être prise en compte lors de la planification de la cueillette. Sachez qu’il est possible de retarder le début de la cueillette d’une parcelle par manque de couleur, et ce, même si les critères de maturité indiquent le début de l’AC Long terme… Les documents suivants publiés par les PPQ contiennent les chartes de couleur pour les principaux cultivars du Québec, sous l’onglet Qualité :

• Charte de couleur pour la variété Empire
• Outil de formation du cueilleur de pommes
• Guide pour les superviseurs de cueillette
• Charte de couleur pour la variété Honeycrisp

Autres tests

Pour certains cultivars tels qu’Honeycrisp, le moment optimal de maturité est plus difficile à déterminer et nécessite plus d’une récolte. En plus des tests de teneur en amidon, de fermeté et de couleur, le développement du goût sucré et des arômes de la pomme doivent être pris en compte. L’aptitude à détecter les niveaux adéquats de sucre, d’acidité et les arômes recherchés se développe avec l’expérience de production et de récolte, bien qu’elle demeure subjective. Pour la Honeycrisp, les taux de sucre désirés selon l’indice de degré Brix se situent objectivement entre 12,5° et 14°.

Les photographies suivantes montrent des pommes « Honeycrisp » ayant deux patrons de coloration différents, mais des niveaux de maturité similaires à la récolte :

Attention !

D’autres facteurs que ceux décrits ci-dessus doivent être pris en compte avant de considérer l’entreposage à long terme des pommes. Ainsi, il ne faut pas entreposer en atmosphère contrôlée :

• les pommes qui proviennent de jeunes pommiers, d’arbres peu chargés ou taillés sévèrement;
• les pommes très grosses, meurtries ou tavelées;
• les pommes qui sont demeurées plus de 24 heures sans réfrigération (à l’extérieur ou à l’intérieur d’un bâtiment).

Cette fiche est une mise à jour de la fiche originale du Guide de référence en production fruitière intégrée à l’intention des producteurs de pommes du Québec 2015. © Institut de recherche et de développement en agroenvironnement. Reproduction interdite sans autorisation.