Fiche 118

Pour une copie de l'article :

Suivi de la maturation et de la qualité des fruits

Nathalie Tanguay, Roland Joannin, Paul Émile Yelle et Maude Lachapelle

 

Les tests de maturité permettent de suivre l’évolution de la maturation des pommes et de cueillir les fruits au stade approprié. Les résultats de ces tests permettent au producteur de prendre des décisions éclairées quant à l’ordre de cueillette des différentes parcelles et à la destination des lots. Ils sont des outils essentiels pour déterminer le type d’entreposage approprié (réfrigération, atmosphère contrôlée (AC) court terme, AC moyen terme, AC long terme) et la période de mise en marché visée. Ces techniques d’entreposage sont décrites à la fiche 119.

De plus, lorsque des régulateurs de croissance sont utilisés, il est très important de faire un suivi précis de la maturation afin d’en retirer tous les bénéfices souhaités (délai de récolte et amélioration du potentiel de conservation).

Le test de l’amidon et le test de fermeté sont les deux principales méthodes utilisées pour l’évaluation de la maturité et ils sont complétés par l’évaluation du nombre de pépins. Les tests doivent être répétés à un intervalle de trois à quatre jours jusqu’à la fin de la récolte pour toutes les variétés destinées à l’entreposage. Le même échantillon est utilisé pour ces trois tests. L’échantillonnage débute environ deux semaines avant la date prévue de récolte et commence par les secteurs les plus hâtifs du verger.

 

Test de la teneur en amidon

Au fur et à mesure que la maturation des fruits progresse, l’amidon se transforme en sucres solubles et leur potentiel de conservation diminue. Ce test colore en noir cet amidon, ce qui permet de suivre facilement sa régression et d’évaluer le potentiel d’entreposage des fruits.

Ce test, ainsi que les indices d’amidon à respecter pour chaque type et durée d’entreposage, sont décrits en détail dans le document Évaluer la maturité des pommes – Test de l’amidon publié par le CRAAQ. Les taux d’amidon sont catégorisés selon une appréciation visuelle ressemblant à celle illustrée ci-après utilisée par nos voisins du sud :

test de la teneur en amidon: charte

 

Test de fermeté

Ce test s’effectue sur des pommes entières tout juste cueillies. Pour obtenir une lecture juste :

  • La pomme doit être maintenue solidement en place contre une surface plate. Il est préférable de ne pas se servir de sa main comme appui solide.
  • La pelure doit être enlevée à deux endroits opposés sur la pomme, où les mesures de fermeté seront prises, idéalement sur la face la plus colorée et sur la face la moins colorée du fruit. La mesure est prise à l’aide d’un pressuromètre avec une tige de 11 mm de longueur. La profondeur de pénétration de la tige doit être constante. La tige doit pénétrer dans la chair jusqu’à la marque incrustée dans la tige. Une pénétration insuffisamment profonde donnera une lecture trop faible et une pénétration trop profonde, une lecture trop élevée.
  • La vitesse de pénétration de la tige doit être constante : un temps moyen de une seconde pour une pénétration jusqu’à la marque incrustée donnera une bonne lecture. La principale cause d’erreur est une vitesse de pénétration trop rapide dans la chair.

test de fermeté: pressuromètre

L’utilisation adéquate du pressuromètre est décrite plus en détail à l’annexe 1 du Cahier des charges pour l’amélioration de la qualité des pommes entreposées en atmosphère contrôlée publié par la Fédération des producteurs de pommes du Québec.

Entre le moment de l’entreposage et celui de la mise en marché, la fermeté des fruits diminue. Afin de respecter les normes de mise en marché qui permettent d’offrir aux consommateurs des fruits suffisamment fermes et moins sujets aux meurtrissures, les pommes doivent être entreposées selon les critères de fermeté recommandés dans le document Évaluer la maturité des pommes – Test de l’amidon publié par le CRAAQ.

 

Nombre de pépins

Les fruits comptant cinq pépins et plus ont un meilleur potentiel de conservation. Ainsi, même si les tests de teneur en amidon et de fermeté satisfont les critères de conservation, les fruits contenant moins de cinq pépins risquent de moins bien se conserver. En effet, il a été démontré que la perte de fermeté en entreposage est plus rapide pour les pommes de cinq pépins et moins, puisque ceux-ci ont une plus faible concentration interne en calcium, ce qui joue directement sur la fermeté du fruit (d’où l’importance des agents pollinisateurs en vergers durant la floraison).

nombre de pépins: pomme coupée en deux

 

Coloration des fruits

N’étant pas nécessairement un indice de maturité, la coloration fait toutefois partie des critères importants de qualité et doit être prise en compte lors de la planification de la cueillette. Les documents suivants publiés par les PPQ contiennent les chartes de couleur pour les principaux cultivars du Québec :

  • charte de couleur pour la variété Gala
  • Outil de formation du cueilleur de pommes
  • Guide pour les superviseurs de cueillette
  • charte de couleur pour la variété Honeycrisp

 

Autres tests

Pour certains cultivars tel Honeycrisp, le moment optimal de maturité est plus difficile à déterminer et nécessite parfois plus d’une récolte. En plus des tests de teneur en amidon, de fermeté et de couleur, le développement du goût sucré et des arômes de la pomme doivent être pris en compte. L’aptitude à détecter les niveaux adéquats de sucre, d’acidité et les arômes recherchés se développe avec l’expérience de production et de récolte, bien qu’elle demeure subjective. Pour la Honeycrisp, les taux de sucre désirés selon l’indice de degré Brix se situent objectivement entre 12,5° et 14°.

Les photographies suivantes montrent des pommes « Honeycrisp » ayant deux patrons de coloration différents, mais des niveaux de maturité similaires à la récolte :

pommes Honeycrisp: patron de coloration a

 

Attention toutefois!

D’autres facteurs que ceux décrits ci-dessus doivent être pris en compte avant de considérer l’entreposage à long terme des pommes. Ainsi, il ne faut pas entreposer en atmosphère contrôlée :

  • les pommes qui proviennent de jeunes pommiers, d’arbres peu chargés ou taillés sévèrement;
  • les pommes très grosses, meurtries ou tavelées;
  • les pommes qui sont demeurées plus de 24 heures sans réfrigération (à l’extérieur ou à l’intérieur d’un bâtiment).

 

Cette fiche est tirée du Guide de référence en production fruitière intégrée à l’intention des producteurs de pommes du Québec 2015. © Institut de recherche et de développement en agroenvironnement. Reproduction interdite sans autorisation écrite.

bannière des principaux partenaires de réalisation et commanditaires du Guide de PFI

Laisser un commentaire